Steuersätze, Mindestlohn, Währung, Marktzahlen und alle Downloads richten sich nach Ihrer Auswahl.
Steigende Personalkosten, neue Steuersätze, knappe Margen: Wer heute noch mit pauschalen Aufschlägen kalkuliert, verschenkt Ertrag. Die Bauch Food Concept GmbH macht Ihren Betrieb wirtschaftlich steuerbar, mit Deckungsbeitragskalkulation, Kennzahlen für Ihre Betriebsart und Beratung per Video.
NeuLeitfaden „Gastronomie verstehen“ für Nicht-Gastronomen, kostenlos als PDFEin Personalkostenanteil von 30 Prozent war lange der Richtwert. Für viele Betriebe ist er heute nicht mehr erreichbar. Diese vier Entwicklungen verändern die Kalkulation grundlegend.
gesetzlicher Mindestlohn seit 1. Januar 2026. Ab 1. Januar 2027 steigt er auf 14,60 €.
Quelle [1]Mehrwertsteuer auf Speisen, dauerhaft seit 1. Januar 2026. Getränke bleiben bei 19 %.
Quelle [2]Personalkosten im Gastgewerbe von Januar 2022 bis Mai 2025. Hauptspeisen wurden im selben Zeitraum nur 26 % teurer.
Quelle [3], Daten Statistisches BundesamtPersonalkostenanteil am Umsatz in vielen klassischen Gastronomiebetrieben.
Quelle [3]Die Folge: Prozent-Faustregeln führen zu falschen Preisen. Entscheidend ist, wie viele Euro jedes Gericht nach Ware und Arbeitszeit zur Deckung Ihrer Fixkosten beiträgt.
Wie Restaurants, Cafés, Hotels und Kantinen Geld verdienen und warum manche trotz voller Tische scheitern. Der Leitfaden erklärt die betriebswirtschaftlichen Zusammenhänge verständlich, mit Rechenbeispielen, Diagrammen und belegten Marktzahlen. Für Investoren, Banken, Eigentümer, Verpächter, Unternehmen mit Kantine und Quereinsteiger.
Ein Café hat eine andere Kostenstruktur als ein Hotelrestaurant, und eine Kantine wird ganz anders gesteuert als ein Imbiss. Deshalb arbeiten wir mit eigenen Profilen und Orientierungswerten je Betriebsart.
Breite Karte, hoher Serviceanteil, viel Handarbeit in der Küche. Die Personalkosten sind der größte Hebel, gefolgt vom Wareneinsatz bei aufwendigen Komponenten.
Viele kleine Bons, hoher Getränkeanteil, oft lange Öffnungszeiten. Gute Lagen bedeuten hohe Mieten. Entscheidend sind Durchschnittsbon und die Besetzung in schwachen Stunden.
Kleine Karte, kurze Zubereitung, wenig Service. Der Wareneinsatz liegt meist höher, die Personalquote niedriger. Gewonnen wird über Menge, Tempo und Standardisierung.
Frühstück, Restaurant, Bankett und Tagungen unter einem Dach. Pauschalangebote müssen sauber auf Speisen und Getränke aufgeteilt werden, Personal wird über Abteilungen hinweg geplant.
Kantinen, Campus- und Klinikverpflegung werden nicht über Prozentquoten gesteuert, sondern über die Kosten pro Essen, die Auslastung und den Zuschuss des Trägers. Dazu kommen steuerliche Vorgaben: Gibt der Arbeitgeber ein Mittagessen unter dem amtlichen Sachbezugswert ab, entsteht für Mitarbeitende ein geldwerter Vorteil. 2026 liegt dieser Wert bei 4,57 € für ein Mittag- oder Abendessen [6].
Die Orientierungswerte sind Praxiswerte der Bauch Food Concept GmbH, bezogen auf den Nettoumsatz der jeweiligen Abteilung (Stand Oktober 2026). Es sind keine amtlichen Grenzwerte. Lage, Konzept und Eigentumsverhältnisse verschieben sie im Einzelfall. Die Wareneinsatz-Werte stützen sich auf die Richtsatzsammlung des Bundesfinanzministeriums [5].
Bei der klassischen Aufschlagskalkulation wird der Wareneinsatz mit einem festen Faktor multipliziert, etwa mal drei. Das ignoriert, wie viel Arbeit in einem Gericht steckt. Die Deckungsbeitragskalkulation zeigt für jedes Produkt, wie viel Geld nach Abzug der direkten Kosten für Miete, Energie, Leitung und Gewinn übrig bleibt [4].
Nettopreis − Wareneinsatz
Was das Gericht nach Abzug der Zutaten einbringt.
DB I − Personalkosten
Was nach Ware und Arbeitszeit für Fixkosten und Gewinn bleibt.
DB II − Sachkosten
Das operative Ergebnis, international auch GOP genannt.
Nach Prozent wirkt der Tee viel profitabler. In Euro bringt der Rotwein mehr. Beispiel nach Wirtschaftskammer Steiermark [4].
Fünf Themen entscheiden über den Erfolg eines Betriebs. An ihnen richten sich alle Werkzeuge, Checklisten und Beratungspakete aus.
Deckungsbeitragskalkulation, Wareneinsatz für Speisen und Getränke getrennt, Personal-, Fix- und Nebenkosten, die BWA lesen.
Gästestruktur, Positionierung, Speisekarte nach Menge und Deckungsbeitrag, Preisstrategie.
Küchenorganisation, Mise en place, Rezepturen, Hygiene nach HACCP-Grundsätzen, Allergenkennzeichnung.
Rollen und Verantwortung, Dienstplan nach Umsatzkurve, produktive Stunden, Einarbeitung neuer Mitarbeitender.
Equipment-Entscheidungen mit Amortisationsrechnung, Energiekosten, digitale Werkzeuge und KI im Betrieb.
Aus der Praxis
Viele Fragen lassen sich mit dem richtigen Werkzeug selbst lösen. Wo das nicht reicht, kommt die Beratung dazu, Schritt für Schritt und immer mit festem Rahmen.
Praxiserprobte PDFs mit Quellenangaben zu Kalkulation, Kennzahlen und Küchenorganisation.
Ausgearbeitete Grundstrukturen zum Selbstanwenden, vom Kalkulationsschema bis zur Einarbeitungsmappe.
Vier Rechner können Sie unten sofort nutzen. Erweiterte Versionen mit Speicherfunktion und Auswertung folgen.
Festpreis-Pakete mit klarem Ergebnis, zum Beispiel ein Kalkulations-Sprint über zwei Wochen oder ein Kennzahlen-Check Ihrer BWA.
Längerfristige Begleitung bei Neuausrichtung, Ausschreibung und Vergabe oder als externes F&B-Management. In ausgewählten Fällen.
Bei Vorlagen und Werkzeugen wählen Sie selbst: einmalig kaufen und dauerhaft nutzen oder im Abo mit laufenden Aktualisierungen. Wenn Sie informiert werden möchten, sobald das Angebot bereitsteht, geben Sie das im Kontaktformular an.
Alle Rechner laufen vollständig in Ihrem Browser. Ihre Zahlen werden weder gespeichert noch übertragen. Die Felder sind mit Beispielwerten gefüllt, überschreiben Sie diese mit Ihren eigenen.
Berechnet für Deutschland · Land ändern
Stand 10/2026. Quellen: HOTREC-Übersicht der Steuersätze im Gastgewerbe (1.1.2026) [7], Eurostat Mindestlöhne (1.1.2026) [8] und nationale Stellen. Alle Werte lassen sich in den Rechnern überschreiben. Ohne Gewähr, bitte mit Ihrer Steuerberatung abgleichen.
Ermittelt den Verkaufspreis aus Ware, Arbeitszeit, Fixkostenanteil und Gewinnziel und vergleicht ihn mit Ihrem aktuellen Kartenpreis.
| Rolle | Min. / Portion | Stundenlohn brutto | AG-Aufschlag % | Entfernen |
|---|---|---|---|---|
| Summe | – | – | ||
Stundenlohn brutto laut Vertrag. Der Arbeitgeber-Aufschlag deckt Sozialabgaben, bezahlten Urlaub, Krankheit und Feiertage. Bitte übernehmen Sie Ihren Wert vom Steuerbüro.
Gerundet wird auf eine glatte Preisstufe, beim Euro auf 0,50. Steuersätze ohne Gewähr, bitte mit Ihrer Steuerberatung abgleichen. Die Fixkostenverteilung ist eine vereinfachte Annahme.
Prüft Ihre Monatszahlen gegen die Orientierungswerte Ihrer Betriebsart. Alle Beträge netto, so wie sie in Ihrer BWA stehen.
Orientierungswerte: Praxiswerte der Bauch Food Concept GmbH, Stand Oktober 2026, keine amtlichen Grenzwerte. Der senkrechte Strich markiert den Zielwert. Der Check ersetzt keine Beratung und keine Prüfung durch Ihr Steuerbüro.
Für Betriebsgastronomie: Was kostet ein Essen wirklich, und wie hoch ist der Zuschussbedarf? Für Deutschland prüft der Rechner zusätzlich den steuerlichen Sachbezugswert.
Sachbezugswert 2026 für ein Mittag- oder Abendessen: 4,57 € [6]. Liegt der Abgabepreis darunter, ist die Differenz für Mitarbeitende ein steuerpflichtiger geldwerter Vorteil. Für Pachtmodelle und Zuschussregelungen gelten weitere Vorgaben.
Lohnt sich das neue Gerät? Stellt die monatlichen Kosten der Anschaffung den Einsparungen bei Energie und Arbeitszeit gegenüber.
Vereinfachte Rechnung ohne Steuereffekte. Abschreibungsregeln und Fördermöglichkeiten bitte mit Ihrer Steuerberatung klären. Eingesparte Arbeitsstunden zählen nur, wenn sie tatsächlich im Dienstplan wegfallen oder anders genutzt werden.
Die Rechner dieser Seite als Arbeitsmappe für Ihren Betrieb: alle Gerichte, alle Monate, gespeichert bei Ihnen. Mit den Steuersätzen und Beispielwerten Ihres Landes, sofort einsatzbereit und ohne Abo.
Fünf Leitfäden aus der Praxis, jeweils mit Rechenbeispielen, Quellenangaben und Stand. Ohne Anmeldung.
Für Nicht-Gastronomen: Kostenstrukturen, Gewinnschwelle, Hebel und Betriebsarten, mit Rechenbeispielen und neun Grafiken.
PDF herunterladenDie Methode Schritt für Schritt: Arbeitskosten pro Minute, Fixkostenanteil, DB I bis III, Preisuntergrenze und Karte nach Deckungsbeitrag sortieren.
PDF herunterladenFünfzehn Prüffragen von der Rezeptur bis zum Steuersatz, mit Kalkulationsblatt für jedes Gericht.
PDF herunterladenDie Monatsauswertung lesen, mit Orientierungswerten je Betriebsart und Monatsblatt für Speisen, Getränke, Personal und Fixkosten.
PDF herunterladenFeste Routinen für Öffnung, Mise en place und Übergabe, mit Hinweisen zu Eigenkontrolle und Allergeninformation.
PDF herunterladen
Hinter der Bauch Food Concept GmbH steht Georg Bauch, Koch und Berater mit jahrzehntelanger Erfahrung in Spitzengastronomie, Hotellerie, Betriebsgastronomie und Catering.
Er kennt beide Seiten: den vollen Pass am Samstagabend und die Monatsauswertung am Schreibtisch. Er strukturiert Betriebe, schafft verlässliche Standards und erarbeitet Entscheidungsvorlagen, mit denen Inhaber und Geschäftsführung sicher steuern.
Aktuell begleitet er unter anderem einen kommunalen Versorger bei der Neuausrichtung seiner Campusgastronomie und arbeitet als externer F&B-Manager für Restaurantbetriebe.
Beschreiben Sie kurz Ihren Betrieb und Ihr Anliegen. Das erste Gespräch per Video dauert 30 Minuten und ist kostenlos.
Alle Angaben ohne Gewähr. Gesetzliche Werte können sich ändern. Steuerliche und rechtliche Fragen klären Sie bitte mit Ihrer Steuerberatung.